スパイスの使い方。料理で使う香辛料のポイントやレシピの紹介決定版!

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このページを訪れているということは、スパイスを料理で使いたい、もしくは使って観たいと思っている人だと思います。

私は、香辛料に魅せられ、東南アジアを周り、現在日本で安全で香りの高いスパイスを栽培したいと目論んでいます。

スパイスに魅せられた当時は、「いったい全体スパイスというやつらはどうやって使えばいいんじゃ?混ぜればいいのか、混ぜれば」とスパイスの使い方に素人でした。

(きっとこう思っている人は多いはず。)

今回はそんなスパイスの使い方を紹介していきますよ!

スパイスとは何か

まずはスパイスの基本的なところから紹介してきます。

香辛料とは食品の調理のために用いる芳香性と刺激性を持った植物を香辛料と呼んでおります。語源はラテン語のSpicesです。香辛料の多くは、熱帯植物の種子、花、葉、樹皮等いろいろな部分が利用され、ヨーロッパその他の地域で古くから珍重されてきました

スパイス協会HPより

スパイスの定義は食品の調理目的で種子、花、葉、樹皮が利用されてきました。

東南アジアは熱帯気候のため、スパイス栽培の主要地で、当時このスパイスを狙って大国が東南アジアを植民地化しました。

香辛料の中でも胡椒はかなりの値がはり、東南アジアで栽培した胡椒を大国が持ち帰ったなんて話は有名な話ですよね。

時にはスパイスを求め戦争が勃発するほどスパイスは貴重で人々を虜にしてきたんです。

スパイスの歴史 (「食」の図書館)
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日本のスパイス

スパイスは種子、花、葉、樹皮という話をしましたが、実は日本にもスパイスが存在しています。

日本は湿潤で豊かな自然に囲まれ、新鮮な海の幸や山の幸を比較的容易に入手することができました。

そのため、必ずしも保存や強い香り付け、消臭効果を求める必要がなく、比較的素材本来の持ち味をそのまま活かすような調理法が主流でした

スパイスの歴史 S&B HP

代表的な日本のスパイスはわさび、しょうが、山椒、にんにく等です。

こうやってみていくと、その土地に根付いたスパイスの文化が見えてきますね。

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スパイスの使い方

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さて、ここから詳しいスパイスの使い方を見ていきましょう。

まず最初に抑えるポイントはスパイスの4大作用です。

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スパイスの4大作用

料理でスパイスを使う上で大切にしたいポイントは4つあります。

香りづけ

「香りをつける」という作用はスパイスを料理で使うときのかなり大きなウエイトを占めています。

というのはスパイスの7割~8割は「香りつけのスパイス」だからです。

このスパイスを混ぜ合わせ、食欲をそそらせる香りをつけることが重要です。

また、特に匂いが強いスパイスはシナモン、バジル、ディル、ナツメグ、メース、フェネル、カルダモンなどが挙げられます。

これらのスパイスを使う場合は量を控えバランスをとる必要があります。

そして、スパイスのにおいの強さは香味指数というので表されていますので、一度調べてみると非常に勉強になりますよ!

辛味

料理に辛味を加える作用です。

スパイス=辛いと思われることが多いですが、実は辛味も持つスパイスは全スパイス中数種類しかありません。

チリペッパーや黒コショウなど、有名なスパイスが多いのでどうしても辛いイメージがついています。

色付け

カレーを思い浮かべると、黄色、赤色を連想する人が多いと思います。

というのも、スパイスの作用に色付けがあるためです。

そして、カレーの色はこのスパイスの着色作用から来ています。

特にほとんどのカレーに使われるターメリックは色付けの作用を持つ代表的なスパイスです。

そして、ターメリックはやばい効果を持つスパイスです。

□過去記事:ターメリックの効能が半端ない。カレーにほぼ100%入っているターメリックの凄さを紹介

臭い消し

スパイスの最後の4大効果です。

この効果は2次効果で

  1. 肉や魚と一緒に煮たり、焼いたりして匂いを消す
  2. つけ汁やソースに入れる
  3. 素材の臭みを消す

などの効果があります。

よく使われるのはニンニクやショウガ、クローブやベイリーフ、ナツメグなどが挙げられます。

スパイスを使う、調理中のタイミング

スパイスの4大作用を詳しく見た後は、調理中、どのタイミングで使うの説明です。

スパイスの香りのもととなるのは精油成分でスパイスはそれぞれ2種類以上の精油成分をもっています。

この精油成分は発揮性で火を通すと外に出てスパイス特有の臭いを出します。

そして、料理のどのタイミングでスパイスを入れるかで匂いの出方が変わってきます。

というのも、スパイスの精油成分は熱に強いもの、弱いものがあるためです。

下ごしらえで使う

下ごしらえで使う場合、肉や魚の臭みを消す用途のときは過熱前から加えておきます

しっかり味付けや香りづけをしたい場合はスパイスのみをマリネ、もしくは他の鍋でつけておき、そのたれ等を料理で使います。

調理を始めたとき

油とスパイスは相性がとてもいいので、インド料理の時は初めに油で炒めることが多いです。

料理初めの時にホールスパイスを使い攪拌しながら炒めると強い香りが出ます。

調理中

味や香り付けは調理中に行います

料理初めのときはホールスパイスと書きましたが、これはホールスパイスの方がパウダースパイスより焦げ付きづらいためです。

パウダースパイスは焦げやすい半面、ホールよりも香りと味が強いです。

調理中はパウダースパイスを使うことをお勧めします

仕上げ

パウダースパイスの利点は香り、味が強いことですが、精油成分が発揮しやすくというデメリットもあります。

その為、パウダースパイスを仕上げに足すことが多くあります。

仕上げで使う場合は、再度過熱して5-10分ほど過熱する必要があります。

まずは市販のパウダーを使ってみる

スパイスの事を勉強してきて、「本当に自分で作れるのか」と不安になった人もいるかと思います。

というのもスパイスから使う場合一番気になるのは「スパイスの分量」だと思います。

スパイスの分量は初めの内は全然わかりません。

どのスパイスが香りが強く、どのくらい入れればいいのか分からない為です。

それなら、まずは、市販のブレンドされているパウダースパイスを使ってみましょう。

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おすすめは香辛料のみでブレンドされれているタイプ。

上のギャバンとマスコットはスパイスを勉強し始めたときに愛用していました。

自分でブレンドする場合

パウダーで自分でブレンドしたいんだ!って人もいることでしょう。

そういう人は「まずはコリアンダー、ターメリック、クミン」の3大カレーで使われるスパイスをベースに自分でアレンジしてみては如何だろうか!

この3種類はカレーを作るときにほぼ使われるスパイスです。

このスパイスにカルダモン、レッドペッパー、ジンジャー等等、自分でアレンジしていこう。

その時にまずは少量から入れていく!

ことを心がけよう。

というのも、スパイスの中には摂取しすぎると良くないスパイスも存在している。

スパイスは医学にも使われるものということだけは頭に入れておこう。

カレーのレシピ本でまずはやるのもいい

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上の2冊はスパイスからカレーを作りたいって人にお勧めの本。

初心者でも分かりやすい説明、美味しそうな絵で料理をする気が起きる2冊!

まとめ

スパイスの使い方を見てきました。

私も最初はスパイスを上手に使うことができませんでした。ですが、回数を重ねると

自分の好きなスパイス、香りがきついスパイスなどスパイスのことを知ることができたのです。

数をこなせば必ず、美味しいスパイス料理を作ることが出来ます。

まずは、色々挑戦することが大切ですよね。

それでは、みなさんが良いスパイスライフを送れることを祈っております!